Twist & Shout: Cómo diferenciar un buen jamón

Como españoles, nos gusta, nos encanta y nos fascina el jamón. Sin embargo, la mayoría de las veces no tenemos ni idea de lo que estamos comiendo!

Existen multitud de razas en la especie porcina, la sabiduría popular las ha ido seleccionando generación tras generación hasta llegar a los animales que hoy conocemos.

De todos es sabido el aprecio que se tiene a la raza ibérica, que a pesar de presentar menor productividad para los ganaderos, nos brinda unos productos cárnicos con unos valores gastronómicos de primera. Es una característica genética la que individualiza la raza y le otorga las especiales propiedades culinarias a sus carnes. En el cerdo ibérico la grasa que acumula durante su vida tiene la propiedad de incrustarse entre la musculatura del animal, un hecho diferente que proporciona la jugosidad característica de sus carnes.

Por otro lado, las etiquetas del jamón nos proporcionan información sobre algunas de sus características, entre ellas podemos encontrar un mensaje que nos informa que el jamón es de cebo, recebo o bellota.

Si vemos una etiqueta que nos muestra que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.

Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha dado una alimentación mixta. Primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.

Finalmente un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado, exclusivamente, con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.

¿Podemos diferenciarlo a simple vista?

Características morfológicas:

Jamón estilizado y caña fina. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más alargados.
Pezuña alargada y desgastada al andar por el campo.

La grasa externa del jamón (antes de ser abierto).

Textura de la grasa: La grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. En el caso de un jamón ibérico de bellota la grasa debe ser suave al tacto y la misma debe hundirse con facilidad al ser presionada, volviendo rápidamente a su posición normal.
Color de la grasa. Muy relacionada con la curación, el color oro (amarillo oscuro) es el que predomina en los jamones ibéricos puros de bellota , este color denota claramente que el cerdo ha sido alimentado con bellotas suficientes durante la Montanera.

Luego está el concepto de jabugo. Este tipo de jamón es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Esta localidad, que pertenece a la Denominación de Origen Jamón de Huelva, produce jamones desde hace mucho tiempo. Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así. Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo.

Actualmente, la denominación "de pata negra" no es símbolo de calidad.

Por ultimo, cabe destacar el jamón 5jotas, de los mejores jamones que hemos creado en España. El más famoso de los jamones es sin duda el jamón cinco jotas de Sánchez Romero Carvajal, que ha sido reconocido internacionalmente, ha ganado premios y se considera el mejor jamón de Europa. Su historia se remonta a la creación de un matadero de cerdos ibéricos en el pueblo de Jabugo, Huelva en Andalucía España en el año de 1879, por iniciativa de don Juan Rafael Sánchez Romero. Era el primer matadero en la localidad y con el devenir de los años se posicionaría como el mejor jamón.

El proceso para conseguir su calidad se inicia desde la crianza, la selección exhaustiva de los mejores cerdos de raza pura ibérica sin cruces sino en el máximo de su pureza, que es minuciosamente vigilada para preservar el rico sabor que tiene la raza ibérica pura y por lo que se cuida exhaustivamente a los reproductores, sometiéndoles a pruebas que certifiquen su pureza. Criados en Jabugo (Huelva), donde los cerdos disfrutan de los bosques llenos de alcornoques y encinas, tomillo y romero que conforman parte de la dieta de los cerdos ibéricos de Jabugo Huelva, y que le dan a su carne el sabor, la textura y el aroma excepcionales.

Pero además hay que tomar en cuenta que el proceso de elaboración está tan cuidadosamente llevado a cabo que forma parte de todos esos detalles que le dan el sabor al jamón. El proceso de elaboración de jamón está conformado por distintas etapas que sucesivamente van dando paso a un producto de alta calidad, como son enfriar, recortar en V, rebajar, salar lavar, equilibrar, secar y curar artesanalmente.

Cuando el proceso de elaboración ha concluido, y tras mantener el producto elaborado en las bodegas especialmente habilitadas al efecto, llega el momento de etiquetar el jamón. No todo el jamón se etiqueta, porque se elige entre las piezas que se han estado curando en las bodegas, seleccionado solo las que cumplen con las exigencias de cualidades organolépticas especiales, que las hacen desde su apariencia diferentes a las que no han alcanzado tal grado de calidad, y ésas las mejores como podría decirse se etiquetan con la marca 5Jotas.

Es importante destacar que cuando el jamón es bueno, no sólo está rico, sino que además es sano. La saludable crianza de los cerdos y el proceso de alta calidad del jamón, permiten preservar sus ingredientes nutritivos como Omega3, Omeega6 y Omega9 indispensables en una dieta nutritiva y saludable.